Łosoś wędzony na zimno
Wędzenie łososia na zimno nie jest takie proste. Miałem o tym zupełnie inne wyobrażenie. Przeczytałem mnóstwo przepisów i uwędziłem wiele płatów. Jedne lepsze a drugie gorsze i żadnego ideału. Oczywiście wszystkie biły na głowę te ze sklepu, ale ja miałem cały czas lekki niedosyt.
Pierwsze wędzenie łososia
W pierwszej kolejności pojawiła się kwestia słoności. Łosoś posypany z garści solą i na 12 h do lodówki. Dnia drugiego płukanie, osuszanie ręczniczkiem papierowym i wentylatorkiem w borniaku przez 2 h w 20 stopniach. Wędzenie 2 dni po 10 godzin również 20 stopni.
W środku super natomiast troszkę sztywny. W cienkich fragmentach bardzo słony. Dodatkowo powstała glazura na wierzchu lekko twardawa i oczywiście słona. Pojawiło się pytanie, jak oni to robią i wertowanie internetu bez większego efektu. Na wszystkich filmikach, które obejrzałem w znanym serwisie również widać tę glazurę. Oczywiście drogą dedukcji mówię "zrobię solankę". Łosoś równo się nasoli i może nie zrobi się ta skorupka. Sól nie wyciągnie tak z niego wilgoci.
Łosoś na zimno wędzenie drugie
Solanka 10% 3 litry wody i dwa płaty pokrojone w porcje. Do lodówki na 15 godzin. Rano zastosowałem nową czynność, o której gdzieś tam poczytałem. Odsalanie 20 minut w zimnej wodzie. Potem ręczniczki papierowe do sucha. Suszenie w wędzarni wentylatorem 2 godziny jak poprzednio. Pierwsza niespodzianka. Łosoś jeszcze wilgotny w dotyku. Trzeba wydłużyć osuszanie o kolejne 1-1,5 godziny. Nie chcemy przecież, żeby był gorzki. Myślę sobie SUPER, bo nie będzie tej skorupki. Wędzenie 2 dni po 10 godzin w dwudziestu stopniach Celsjusza.
Uwędzony w ten sposób łosoś na zimno okazał się mało słony. Jest natomiast tak delikatny, że ciężko go pokroić nożem. Widać sól i jej nasycenie ma spory wpływ na konsystencję (delikatność) rybki. Nieszczęsna glazurka powstała ponownie. Skupmy się na słoności. Dwa pomysły. Wydłużam proces peklowania albo zwiększam procent solanki. Wydaje się, że skorupka nie jest efektem procesu peklowania. Troszkę internetu, artykułów, filmików i....
Łosoś wędzony na zimno po raz trzeci
Trzeba działać, póki temperatury zewnętrzne na to pozwalają. Łosoś inny. Płaty po 2 kg sztuka. Pierwsze dwa razy były po 1 kg do 1,3 kg. Tym razem solanka 10% (5L) i pobyt w lodówce 36 godzin. Odsalanie 60 minut, osuszanie i wędzenie. Temperaturę wędzenia ustawiłem na 16 stopni Celsjusza !!!. Dwa dni po dziesięć godzin.
Bardzo dobry produkt końcowy. Co prawda skórka się delikatna zrobiła, ale nie jest już aż tak odczuwalna w smaku. Łosoś bardzo delikatny. Wszystkim w domu posmakował więc przepis zachowam.
Chciałbym jeszcze wytłumaczyć, dlaczego taka temperatura. Jest mnóstwo przepisów pozwalających na wędzenie w temperaturze 30 stopni i powyżej. Nie chcę negować, ponieważ moja wiedza jest skromna i sporo nauki przede mną. Z dotychczasowej lektury wyciągnąłem natomiast wniosek, że graniczna temperatura powinna być w okolicach 20 stopni. Tak naprawdę im niższa, tym lepiej. Powyżej 20 stopni stwarzamy doskonałe środowisko do rozwoju bakterii. Jednocześnie nie jest to temperatura, która je zabija. Sól nie jest odpowiedzialna za niszczenie bakterii. Zapobiega tylko ich rozwojowi. Dym dodatkowo konserwuje produkt. Wędzona ryba powinna być jak najświeższa. Okres przechowywania nie powinien przekroczyć 14 dni. Dodatkowo przy jeszcze niższych temperaturach wędzenia powinno się wydłużyć czas dymienia.
