Jaka temperatura wędzenia szynki?
Jest bardzo dużo przepisów mówiących o tym, jaka temperatura będzie odpowiednia do wędzenia szynek. Wydaje się, że większe znaczenie ma podpiekanie lub parzenie po wędzeniu. Najlepsze efekty osobiście uzyskuję w temperaturze 55°C. W tej samej temperaturze wędzę schab, baleron oraz kiełbasę.
Jaki czas zajmuje wędzenie szynki i schabu?
Cały proces wędzenia szynek lub schabów wygląda u mnie w ten sposób:
- Ociekanie po peklowaniu szynek całą noc w chłodnym miejscu (piwnica, garaż)
- Osuszanie w wędzarni Borniak dwie godziny. Temperatura 30-35 stopni przy pomocy wentylatora. Czekam do momentu, kiedy wędlina nie klei się już do rąk.
- Wędzenie odbywa się w temperaturze 55°C przez okres 6 godzin. Nie jest to sztywne założenie, ponieważ bardziej patrzę na kolor wędzonek, jaki uzyskuję. Wyjmuję w momencie uzyskania ładnej barwy. Zazwyczaj 6 godzin wystarcza w zupełności. Czas ten dzielę na trzy części. Dymienie przez półtorej godziny z otwartym szybrem. Otwieram wędzarnię i wietrzę 30 sekund (przy okazji podziwiam dotychczasową pracę). W drugim kroku po półtorej godziny wietrzę i zamieniam wędliny miejscami. Wczoraj nie zamieniłem miejsc i też jest ok. Po następnej 1,5 godziny sprawdzam wygląd. Jak zbyt blade to przymykam lekko szyber na ostatnie 1,5 godziny. Wyjmuję i do parzenia.
- Dopiekanie lub parzenie. Jestem zwolennikiem drugiej opcji. Na pewno spróbuję kiedyś wędzenie szynki bez parzenia. W przypadku parzenia otrzymuję po prostu zawsze dobry efekt. Temperaturę wody staram się utrzymywać w okolicach 80°C. Chodzi o pewne szkodliwe substancje wydobywające się powyżej tej temperatury. Dwukrotnie w trakcie parzenia szynek dopycham lekko termometr. Termometry wbite w szynkę muszą pokazać 68°C. Jest to dobry moment, żeby wyjąć wędzone szynki z wody. Wędzonka wyjęta z parzenia powinna osiągnąć w środku wymagane 72 stopnie. Czy dociera do tego progu? Jeszcze nigdy nie sprawdzałem. Dlaczego takie temperatury parzenia? Oczywiście chodzi o bakterie E. coli, które giną w 71,48°C. Najbezpieczniej oczywiście osiągnąć żądaną temperaturę i szybko schłodzić, żeby wędlina zachowała dobrą strukturę.
Niestety podczas wędzenia wędlina traci trochę wilgoci. Ostatnio ubyło mi szynki wędzonej 20,89% i schabu wędzonego 24,50%. Z dwóch kilo od sąsiada wyjdzie jednak troszkę mniej. Lepiej rozliczać się na sztuki :)
To jest mój sprawdzony i powtarzalny sposób. Jest wiele przepisów, opinii, mądrzejszych w tej dziedzinie ode mnie. Powyższe u mnie działa i nie zdarza mi się popsuć. Spróbuje podpiekać, ale na mniejszym wsadzie. Trochę się boję, że będzie zbyt suche. Jeszcze o tym napiszę. Oczywiście duże jak nie największe znaczenie ma solanka.
Solanka do peklowania szynek i schabów:
- Do garnka wlewam 5 litrów wody lub więcej zależy od ilości
- Sól peklowa między 8% a 10%. Kto co lubi. Mnie wychodzi najlepiej z 10%. Osobiście nie nastrzykuję i zauważyłem, że więcej soli gwarantuje brak szarego kółka w środku.
- Liść laurowy 6 sztuk
- Ziele angielskie 6 sztuk
- Czosnek 1 główka przekrojona na pół
- Lekko gotuję i studzę. Jak czas odgrywa rolę to garnek do zlewu lub wanny z zimną wodą.
- Wkładam szynki i schaby do beczki. Czasami zdarzy się, że rozłożę jeszcze na garnki. Potrzebny jest luz, żeby przekładać szyneczki co 3 dni. Jeżeli będzie zbyt ciasno to ręce bardzo zmarzną.
- Wędzenie szynki i schabu najczęściej rozpoczynam po 10 dniach peklowania. Po dwóch tygodniach dla mnie już za słona, ale innym smakuje. Na pewno będzie lepsza niż każda inna.
Miłego dymienia i mam nadzieję, że się nie zawiedziecie.
Aaa i oczywiście efekty dymienia w wędzarni Borniak. Drzewo śliwka. Robione wg. powyższego przepisu. 19.12.2022
Zobacz również: https://dobregrille.pl/zuzycie-pradu-borniak
Stanisław Okólski
Dzięki za szczegółowość przepisu
Ryszard Rowiński
Czy do wędzenia drewno może być z korą czy raczej bez kory ?
Ryszard Rowiński
Czy do wędzenia drewno może być z korą czy raczej bez kory ?
Administrator
Używam oryginalnych zrębek Borniak więc nigdy nie sprawdzałem. Rozsądek jednak mi podpowiada żeby kory raczej nie było. Drzewo najlepiej jak najmniej żywiczne.
Gracjan cebulki
Hgd
Damiel
Oczywiście bez kory. Wydziela dużo szkodliwych substancji przy paleniu, mięso może być kwaśne w smaku.
Ryszard
Dobra porada wyszło super
Jacek
Zróbcie schab tym sposobem. Wyszedł bardzo dobry
Bartek
Extra