do kasy suma: 0,00 zł

Masz pytania? zadzwoń:512 111 199 lub 502 420 403Tel stacjonarny: (22) 756 89 12 lub (22) 756 89 15 

Produkt dnia
Grill gazowy Napoleon Prestige PRO 825 RSBIPSS
Grill gazowy Napoleon Prestige PRO 825 RSBIPSS

30 999,00 zł

szt.
Łopatka do obracania Inox Landmann
Łopatka do obracania Inox Landmann

42,50 zł

Nóż Inox Landmann
Nóż Inox Landmann

35,00 zł

Grill Gazowy Broil King ROYAL 320
Grill Gazowy Broil King ROYAL 320

2 499,00 zł

Grill gazowy Napoleon  Rogue 365 PK
Grill gazowy Napoleon Rogue 365 PK

2 799,00 zł

Grill Gazowy Broil King Imperial S 690
Grill Gazowy Broil King Imperial S 690

21 799,00 zł

szt.
Grill elektryczny Krampouz Duo K BBQ/Plancha
Grill elektryczny Krampouz Duo K BBQ/Plancha

3 660,00 zł

szt.
Termometr Bezprzewodowy Meater +
Termometr Bezprzewodowy Meater +

459,00 zł

szt.
Termometr Bezprzewodowy Meater
Termometr Bezprzewodowy Meater

359,00 zł

szt.
Zestaw do Pizzy Landmann Selection z Łopatą
Zestaw do Pizzy Landmann Selection z Łopatą

169,15 zł

Producenci

Wędzenie szynki. Jaka temperatura i czas.

9

Jaka temperatura wędzenia szynki?

Jest bardzo dużo przepisów mówiących o tym, jaka temperatura będzie odpowiednia do wędzenia szynek. Wydaje się, że większe znaczenie ma podpiekanie lub parzenie po wędzeniu. Najlepsze efekty osobiście uzyskuję w temperaturze 55°C. W tej samej temperaturze wędzę schab, baleron oraz kiełbasę.

Jaki czas zajmuje wędzenie szynki i schabu?

Cały proces wędzenia szynek lub schabów wygląda u mnie w ten sposób:

  • Ociekanie po peklowaniu szynek całą noc w chłodnym miejscu (piwnica, garaż)
  • Osuszanie w wędzarni Borniak dwie godziny. Temperatura 30-35 stopni przy pomocy wentylatora. Czekam do momentu, kiedy wędlina nie klei się już do rąk.
  • Wędzenie odbywa się w temperaturze 55°C przez okres 6 godzin. Nie jest to sztywne założenie, ponieważ bardziej patrzę na kolor wędzonek, jaki uzyskuję. Wyjmuję w momencie uzyskania ładnej barwy. Zazwyczaj 6 godzin wystarcza w zupełności. Czas ten dzielę na trzy części. Dymienie przez półtorej godziny z otwartym szybrem. Otwieram wędzarnię i wietrzę 30 sekund (przy okazji podziwiam dotychczasową pracę). W drugim kroku po półtorej godziny wietrzę i zamieniam wędliny miejscami. Wczoraj nie zamieniłem miejsc i też jest ok. Po następnej 1,5 godziny sprawdzam wygląd. Jak zbyt blade to przymykam lekko szyber na ostatnie 1,5 godziny. Wyjmuję i do parzenia.
  • Dopiekanie lub parzenie. Jestem zwolennikiem drugiej opcji. Na pewno spróbuję kiedyś wędzenie szynki bez parzenia. W przypadku parzenia otrzymuję po prostu zawsze dobry efekt. Temperaturę wody staram się utrzymywać w okolicach 80°C. Chodzi o pewne szkodliwe substancje wydobywające się powyżej tej temperatury. Dwukrotnie w trakcie parzenia szynek dopycham lekko termometr. Termometry wbite w szynkę muszą pokazać 68°C. Jest to dobry moment, żeby wyjąć wędzone szynki z wody. Wędzonka wyjęta z parzenia powinna osiągnąć w środku wymagane 72 stopnie. Czy dociera do tego progu? Jeszcze nigdy nie sprawdzałem. Dlaczego takie temperatury parzenia? Oczywiście chodzi o bakterie E. coli, które giną w 71,48°C. Najbezpieczniej oczywiście osiągnąć żądaną temperaturę i szybko schłodzić, żeby wędlina zachowała dobrą strukturę.

 

parzenie szynek po wędzeniu w Borniaku

Niestety podczas wędzenia wędlina traci trochę wilgoci. Ostatnio ubyło mi szynki wędzonej 20,89% i schabu wędzonego 24,50%. Z dwóch kilo od sąsiada wyjdzie jednak troszkę mniej. Lepiej rozliczać się na sztuki :)

To jest mój sprawdzony i powtarzalny sposób. Jest wiele przepisów, opinii, mądrzejszych w tej dziedzinie ode mnie. Powyższe u mnie działa i nie zdarza mi się popsuć. Spróbuje podpiekać, ale na mniejszym wsadzie. Trochę się boję, że będzie zbyt suche. Jeszcze o tym napiszę. Oczywiście duże jak nie największe znaczenie ma solanka.

Solanka do peklowania szynek i schabów:

  • Do garnka wlewam 5 litrów wody lub więcej zależy od ilości
  • Sól peklowa między 8% a 10%. Kto co lubi. Mnie wychodzi najlepiej z 10%. Osobiście nie nastrzykuję i zauważyłem, że więcej soli gwarantuje brak szarego kółka w środku.
  • Liść laurowy 6 sztuk
  • Ziele angielskie 6 sztuk
  • Czosnek 1 główka przekrojona na pół
  • Lekko gotuję i studzę. Jak czas odgrywa rolę to garnek do zlewu lub wanny z zimną wodą.
  • Wkładam szynki i schaby do beczki. Czasami zdarzy się, że rozłożę jeszcze na garnki. Potrzebny jest luz, żeby przekładać szyneczki co 3 dni. Jeżeli będzie zbyt ciasno to ręce bardzo zmarzną.
  • Wędzenie szynki i schabu najczęściej rozpoczynam po 10 dniach peklowania. Po dwóch tygodniach dla mnie już za słona, ale innym smakuje. Na pewno będzie lepsza niż każda inna.

Miłego dymienia i mam nadzieję, że się nie zawiedziecie.

Aaa i oczywiście efekty dymienia w wędzarni Borniak. Drzewo śliwka. Robione wg. powyższego przepisu. 19.12.2022

 

Wędliny uwędzone w wędzarni Borniak

Szynka wędzona w wędzarni Borniak

schab wędzony połówka

schab wędzony w plasterkach

 

 Zobacz również: https://dobregrille.pl/zuzycie-pradu-borniak

Komentarze do wpisu (9)

Stanisław Okólski
4 kwietnia 2023

Dzięki za szczegółowość przepisu

Ryszard Rowiński
5 kwietnia 2023

Czy do wędzenia drewno może być z korą czy raczej bez kory ?

Ryszard Rowiński
5 kwietnia 2023

Czy do wędzenia drewno może być z korą czy raczej bez kory ?

Administrator
7 kwietnia 2023

Używam oryginalnych zrębek Borniak więc nigdy nie sprawdzałem. Rozsądek jednak mi podpowiada żeby kory raczej nie było. Drzewo najlepiej jak najmniej żywiczne.

Gracjan cebulki
5 lipca 2023

Hgd

Damiel
7 października 2023

Oczywiście bez kory. Wydziela dużo szkodliwych substancji przy paleniu, mięso może być kwaśne w smaku.

Ryszard
11 grudnia 2023

Dobra porada wyszło super

Jacek
13 grudnia 2023

Zróbcie schab tym sposobem. Wyszedł bardzo dobry

Bartek
20 lutego 2024

Extra

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy Shoper Premium