Jaka temperatura wędzenia szynki?
Jest bardzo dużo przepisów mówiących o tym, jaka temperatura będzie odpowiednia do wędzenia szynek. Wydaje się, że większe znaczenie ma podpiekanie lub parzenie po wędzeniu. Najlepsze efekty osobiście uzyskuję w temperaturze 55°C. W tej samej temperaturze wędzę schab, baleron oraz kiełbasę.
Jaki czas zajmuje wędzenie szynki i schabu?
Cały proces wędzenia szynek lub schabów wygląda u mnie w ten sposób:
- Ociekanie po peklowaniu szynek całą noc w chłodnym miejscu (piwnica, garaż)
- Osuszanie w wędzarni Borniak dwie godziny. Temperatura 30-35 stopni przy pomocy wentylatora. Czekam do momentu, kiedy wędlina nie klei się już do rąk.
- Wędzenie odbywa się w temperaturze 55°C przez okres 6 godzin. Nie jest to sztywne założenie, ponieważ bardziej patrzę na kolor wędzonek, jaki uzyskuję. Wyjmuję w momencie uzyskania ładnej barwy. Zazwyczaj 6 godzin wystarcza w zupełności. Czas ten dzielę na trzy części. Dymienie przez półtorej godziny z otwartym szybrem. Otwieram wędzarnię i wietrzę 30 sekund (przy okazji podziwiam dotychczasową pracę). W drugim kroku po półtorej godziny wietrzę i zamieniam wędliny miejscami. Wczoraj nie zamieniłem miejsc i też jest ok. Po następnej 1,5 godziny sprawdzam wygląd. Jak zbyt blade to przymykam lekko szyber na ostatnie 1,5 godziny. Wyjmuję i do parzenia.
- Dopiekanie lub parzenie. Jestem zwolennikiem drugiej opcji. Na pewno spróbuję kiedyś wędzenie szynki bez parzenia. W przypadku parzenia otrzymuję po prostu zawsze dobry efekt. Temperaturę wody staram się utrzymywać w okolicach 80°C. Chodzi o pewne szkodliwe substancje wydobywające się powyżej tej temperatury. Dwukrotnie w trakcie parzenia szynek dopycham lekko termometr. Termometry wbite w szynkę muszą pokazać 68°C. Jest to dobry moment, żeby wyjąć wędzone szynki z wody. Wędzonka wyjęta z parzenia powinna osiągnąć w środku wymagane 72 stopnie. Czy dociera do tego progu? Jeszcze nigdy nie sprawdzałem. Dlaczego takie temperatury parzenia? Oczywiście chodzi o bakterie E. coli, które giną w 71,48°C. Najbezpieczniej oczywiście osiągnąć żądaną temperaturę i szybko schłodzić, żeby wędlina zachowała dobrą strukturę.
Niestety podczas wędzenia wędlina traci trochę wilgoci. Ostatnio ubyło mi szynki wędzonej 20,89% i schabu wędzonego 24,50%. Z dwóch kilo od sąsiada wyjdzie jednak troszkę mniej. Lepiej rozliczać się na sztuki :)
To jest mój sprawdzony i powtarzalny sposób. Jest wiele przepisów, opinii, mądrzejszych w tej dziedzinie ode mnie. Powyższe u mnie działa i nie zdarza mi się popsuć. Spróbuje podpiekać, ale na mniejszym wsadzie. Trochę się boję, że będzie zbyt suche. Jeszcze o tym napiszę. Oczywiście duże jak nie największe znaczenie ma solanka.
Solanka do peklowania szynek i schabów:
- Do garnka wlewam 5 litrów wody lub więcej zależy od ilości
- Sól peklowa między 8% a 10%. Kto co lubi. Mnie wychodzi najlepiej z 10%. Osobiście nie nastrzykuję i zauważyłem, że więcej soli gwarantuje brak szarego kółka w środku.
- Liść laurowy 6 sztuk
- Ziele angielskie 6 sztuk
- Czosnek 1 główka przekrojona na pół
- Lekko gotuję i studzę. Jak czas odgrywa rolę to garnek do zlewu lub wanny z zimną wodą.
- Wkładam szynki i schaby do beczki. Czasami zdarzy się, że rozłożę jeszcze na garnki. Potrzebny jest luz, żeby przekładać szyneczki co 3 dni. Jeżeli będzie zbyt ciasno to ręce bardzo zmarzną.
- Wędzenie szynki i schabu najczęściej rozpoczynam po 10 dniach peklowania. Po dwóch tygodniach dla mnie już za słona, ale innym smakuje. Na pewno będzie lepsza niż każda inna.
Miłego dymienia i mam nadzieję, że się nie zawiedziecie.
Aaa i oczywiście efekty dymienia w wędzarni Borniak. Drzewo śliwka. Robione wg. powyższego przepisu. 19.12.2022
Zobacz również: https://dobregrille.pl/zuzycie-pradu-borniak
